Vì sao nước rau muống luộc có màu xanh đen?

Rau muống là giống cây thân thảo, mọc bò trên nước hoặc trên bùn đất. Rau muống chứa nhiều vitamin A, B, C, canxi, photpho cùng các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt chứa hàm lượng sắt dồi dào.

Rau muống có thể chế biến thành các món luộc hoặc xào, nộm, canh, xuất hiện với tần suất cao trong mâm cơm hàng ngày của nhiều gia đình. Điều khiến một số người lo ngại là hiện tượng nước rau muống luộc có màu xanh đen, không biết liệu có phải rau kém an toàn hay không.

Vì sao nước rau muống luộc có màu xanh đen?

Theo chia sẻ của BS Đặng Ngọc Hùng (Viện Nghiên cứu và Tư vấn dinh dưỡng) trên VnExpress , rau muống có hàm lượng lớn chất diệp lục nên quá trình luộc trong môi trường nước có gốc kiềm như canxi, magie có thể tạo ra các hợp chất màu xanh đen. Vì vậy, nước rau muống có hiện tượng chuyển màu xanh đen không có nghĩa là rau bị nhiễm hoá chất.

Rau muống chứa nhiều chất diệp lục Chlorophyll, một este có cấu trúc hình bông hoa với nhân Mg2+ có khả năng phản ứng với kiềm, axit và bị tác động bởi nhiệt độ tạo nên màu sắc khác nhau. Chlorophyll có thể thay thế nhân bằng ion kim loại khác như AI 3+, Cu, Pb… để tạo nên phức chất bền nhiệt và màu sậm hơn.

Việc luộc rau muống bằng nồi nhôm hay nồi inox (vốn có ion AI3+ và Cu trong cấu trúc nồi) có thể gây thay thế nhân Mg, nếu để nước rau muống lâu trong nồi sẽ dễ gây ra phản ứng giữa chất diệp lục với kim loại, tạo nên phức chất có màu xanh lục đậm.

Còn khi phản ứng với axit, chất diệp lục sẽ biến đổi sang màu vàng đến hơi ngả đỏ nhẹ. Điều này cũng lý giải vì sao khi vắt chanh hoặc dầm sấu vào nước rau muống lại thấy hiện tượng đổi màu thành nước trong hay có màu vàng nhẹ.

Những lợi ích sức khoẻ của rau muống

Rau muống là một món ăn quen thuộc, được nhiều người lựa chọn trong bữa ăn hàng ngày. Bài đăng trên website của Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec đã chỉ ra những lợi ích sức khoẻ khi ăn rau muống:

– Hỗ trợ điều trị thiếu máu: Loại rau này có hàm lượng sắt dồi dào nên nếu được dùng đúng cách và hợp lý sẽ hỗ trợ điều trị bệnh thiếu máu, giúp phụ nữ mang thai bổ sung đầy đủ chất sắt.

– Bảo vệ sức khoẻ tim mạch: Rau muống giàu vitamin A, C và beta-carotene, những chất chống oxy hoá này giúp giảm mức cholesterol toàn phần, hạn chế hình thành các mảng lipid lắng đọng gây xơ vữa động mạch vành, từ đó giảm nguy cơ hình thành các cơn đau tim, đột quỵ. Ngoài ra, rau muống còn chứa magie có tác dụng giảm huyết áp và bảo vệ sức khoẻ tim mạch.

– Ngăn ngừa ung thư: Việc ăn rau muống đúng và đủ lượng sẽ giúp cơ thể bạn hấp thụ đến 13 chất chống oxy hoá, từ đó giúp ngăn ngừa các yếu tố gây ung thư trực tràng, ung thư dạ dày, ung thư vú…

– Điều trị bệnh vàng da và các vấn đề về gan. Các chiết xuất dịch rau muống có công dụng hỗ trợ bảo vệ gan khỏi các tổn thương do hoá chất gây ra.

– Giúp mắt sáng khỏe: Rau muống có hàm lượng cao vitamin A và lutein – những dưỡng chất có lợi cho mắt, ngăn ngừa bệnh đục thủy tinh thể.

– Chống lão hoá và trẻ hoá da: Trong rau muống giàu chất oxy hoá giúp ngăn chặn sự tổn thương tế bào do các gốc tự do gây ra; từ đó tăng cường khả năng chống lại ảnh hưởng đối với da, giúp ngăn ngừa và đẩy lùi dấu hiệu loã hoá.

Những lưu ý khi ăn rau muống

Mặc dù rau muống đem lại nhiều lợi ích sức khoẻ nhưng khi ăn loại thực phẩm này, bạn vẫn cần lưu ý một số điều sau đây:

• Nấu rau muống chín kỹ: Qau muống có nhiều ký sinh trùng như sán lá ruột nên khi dùng, bạn cần ngâm rửa thật kỹ và nấu chín để tiêu diệt hết các ký sinh trùng gây bệnh cho cơ thể. Trước khi chế biến rau muống, bạn nên ngâm nó với nước muối loãng khoảng 30 phút rồi rửa sạch lại với nước và tiến hành nấu.
• Những người có thể trạng yếu, có vết thương hở không nên ăn rau muống.
• Nên ăn rau muống với lượng vừa phải, không quá 300gr/ngày.