Theo một bài đăng trên tờ Global Times ngày 30/11, người đàn ông ở Trịnh Châu (Trung Quốc) bị tím tái môi, móng tay và da sau khi ăn món củ cải muối chua. Ông có các triệu chứng đau bụng và khó thở, sau đó được chẩn đoán ngộ độc nitrit. Người đàn ông cũng cung cấp thông tin rằng món củ cải muối chua này do ông tự làm cách đây một năm. Vậy tại sao món ăn dân dã này lại tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe?
Phó Giáo sư Chu Dĩ thuộc khoa Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Dinh dưỡng, Đại học Nông nghiệp Trung cho biết, nitrit là hợp chất hóa học, đồng thời cũng là chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong một số loại thực phẩm chế biến như giăm bông, thịt xông khói. Tuy nhiên, nitrit cũng có thể tồn tại trong rau quả bị hỏng, rau xanh nấu chín để lâu hoặc không được bảo quản đúng cách.
Chỉ cần 200mg nitrit là đủ gây ngộ độc cấp tính cho người trưởng thành. Khi vào cơ thể, nitrit sẽ kết hợp với hemoglobin trong máu, gây ra chứng methemoglobinemia, biểu hiện bằng các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, tê bì chân tay, ù tai, mờ mắt, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, tim đập nhanh và tím tái môi, móng tay.
Một người đàn ông ở Trịnh Châu (Trung Quốc) bị tím tái môi, móng tay và da sau khi ăn món củ cải muối chua. (Ảnh: Sohu)
Bên cạnh đó nitrit còn được xem là chất có khả năng gây ung thư. Dưới tác động của axit dạ dày, nitrit có thể phản ứng với protein tạo thành nitrosamine, một hợp chất gây ung thư. Do đó, việc thường xuyên tiêu thụ thực phẩm muối chua, thức ăn thừa có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày và ung thư thực quản.
Đối với thực phẩm muối chua do các nhà sản xuất uy tín chế biến, vấn đề nitrit vượt ngưỡng thường không xảy ra. Tuy nhiên, với thực phẩm muối chua tự làm tại nhà, hàm lượng nitrit sẽ thay đổi theo thời gian. Nồng độ nitrit cao nhất thường rơi vào khoảng 1-2 tuần sau khi bắt đầu muối và giảm xuống mức tương đối thấp sau khoảng 20 ngày.
Trường hợp người đàn ông ở Trịnh Châu bị ngộ độc sau khi ăn củ cải muối một năm có thể là do củ cải đã bị hỏng trước khi muối hoặc do bảo quản không đúng cách dẫn đến nhiễm bẩn.
Phó Giáo sư Chu Dĩ khuyến cáo người dân nên lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo vệ sinh khi tự muối rau củ tại nhà. Rửa sạch dụng cụ và nguyên liệu là bước quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Thời điểm ăn củ cải muối tốt nhất là trong vòng 2 ngày đầu hoặc sau 21 ngày khi muối, vì lúc này hàm lượng nitrit tương đối thấp. Thêm tỏi, ớt tươi, nước cốt chanh vào quá trình muối cũng có thể giúp kiểm soát sự hình thành nitrit.
