Theo nghiên cứu của Giáo sư Grootveld, Trường Đại học De Montfort ở Leicester (Anh), dầu ăn đun nóng vượt quá mức nhiệt độ sôi sẽ bị phân hủy, ôxy hóa và tạo ra aldehyde và lipid peroxide – các chất làm tăng nguy cơ bệnh ung thư và tim mạch.
Giáo sư Grazyna Cichosz, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng của Ba Lan, cũng khẳng định, việc đun nóng dầu ăn trên 180 độ C sẽ khiến nó biến chất và sinh ra các chất độc hại, có thể gây rối loạn cấu trúc tế bào, đột biến gen, tăng nguy cơ ung thư các loại, suy giảm miễn dịch…
Loại dầu ăn nào chịu được nhiệt độ cao?
Từ những phân tích trên, các chuyên gia khuyên không nên gia nhiệt dầu ăn quá lâu, đồng thời chọn những loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao khi làm món rán hoặc xào (thường mọi người để lửa lớn và đun dầu cực nóng trước khi cho rau, thịt vào đảo).
Sau đây là những loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao:
Dầu cám gạo
Dầu cám gạo có nhiệt độ sôi là 254 độ C, cao hơn nhiều so với dầu dừa (177 độ C) và dầu ô liu (215-225 độ C tùy theo độ tinh khiết). Nó chứa 38% axit béo không bão hòa đơn, 37% axit béo không bão hòa đa và 25% axit béo bão hòa, là một trong những loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao và chứa lượng chất béo có lợi cao.
Dầu cám gạo, một trong những loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao. (Ảnh: Indiatimes)
Loại dầu này còn giàu vitamin nhóm B, các chất chống oxy hóa mạnh như acid ferulic, gamma-oryzanol và các khoáng chất như sắt, kẽm, magie.
Dầu hướng dương
Loại dầu này có nhiệt độ sôi là 246 độ C.
Dầu hướng dương có hàm lượng cao các acid béo không no như omega 6, omega 9, vitamin E. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn giàu acid béo không no một nối đôi như acid oleic (omega 9) có thể cải thiện tình trạng cholesterol tăng cao trong cơ thể – yếu tố nguy cơ gây ra các bệnh liên quan đến tim.
Dầu đậu nành
Nhiệt độ sôi của dầu đậu nành là 241 độ C. Đây là loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá.
100gr dầu đậu nành chứa 16gr chất béo bão hòa, 23gr chất béo không bão hòa đơn và 58gr chất béo không bão hòa đa. Nó có 7-10% trên 100ml dầu. Dầu chứa các axit béo thiết yếu như axit alpha-linolenic (omega 3), 51% omega 6 và 23% omega 9, nhiều vitamin E và vitamin K.
Dầu đậu nành chứa nhiều dưỡng chất quý giá. (Ảnh: Perfectimage)
Dầu cọ
Là một trong những loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao, dầu cọ có điểm sôi là 230 độ C.Thành phần chất béo của dầu cọ 50% axit béo bão hòa, 40% axit béo không bão hòa đơn và 10% axit béo không bão hòa đa. Nó cũng chứa một lượng lớn omega 9, lượng nhỏ omega 6 (axit linoleic) và beta-carotene, vitamin A, vitamin E.
Mặc dù có nhiệt độ sôi cao và một số chất có lợi cho sức khỏe nhưng dầu cọ vẫn được các chuyên gia khuyên không nên sử dụng nhiều vì có hàm lượng chất béo bão hòa cao.
Cần nhớ rằng dù có điểm sôi cao đến đâu, các loại dầu thực vật vẫn tạo ra chất độc hại nếu bị đun nóng già trong thời gian dài, vì thế bạn nên hạn chế các món chiên rán, không đun sôi dầu quá lâu hoặc dùng loại dầu chiên đi chiên lại.
Dầu ăn bị đông khi trời lạnh có phải hàng dởm?
Dù nhiều người lo lắng khi thấy dầu ăn bị đông vào mùa lạnh, sợ mình mua phải hàng kém chất lượng. Tuy nhiên trên thực tế đây chỉ là hiện tượng vật lý bình thường. PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia – cho biết, điểm đông của dầu ăn cao hay thấp liên quan đến thành phần axit béo trong sản phẩm. Nếu hàm lượng axit béo bão hòa cao thì dầu dễ bị đông hơn. Các loại dầu ăn chứa nhiều axit béo không bão hòa có nhiệt độ đông thấp hơn. Dầu ăn khi đông không biến đổi về hóa học nên không giảm chất lượng.
Dầu ăn đông lại ở nhiệt độ thấp là bình thường. (Ảnh: Centrafoods)
PGS.TS Trịnh Lê Hùng, Trường Đại học Khoa học tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, giải thích, các loại dầu ăn có “điểm đông” khác nhau. Một số sản phẩm chỉ cần ở trong nhiệt độ thấp vài phút là đông như dầu mè, dầu phộng, dầu olein cọ; cũng có loại chịu được đến vài giờ, vài ngày, thậm chí vài tuần như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo….
Theo ông, hiện tượng dầu đông khi trời lạnh không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên dầu ăn chuẩn sẽ không đông đặc cả chai.
